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邁向Bon Pain好麵包之道:日本麵包之神-仁瓶利夫的思考理論與追求
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底下是 邁向Bon Pain好麵包之道:日本麵包之神-仁瓶利夫的思考理論與追求 的內容簡介
日本麵包之神-仁瓶利夫唯一著作!
47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗,
從法國麵包的起源,到製作方法一一詳實考證。
所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
不只是配方,更能一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典!
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日本麵包之神一生追求的Bon Pain好麵包是什麼?
以長棍麵包(Baguette)為例,列舉出作為Bon Pain好麵包的要素,有以下三項:
◎cro?te(表層外皮crust)要充分烘焙
◎mie(柔軟內側crum)呈奶油色
◎內部組織不過度緊實。還博客來有,
◎由烤箱取出時麵包的歡唱chanter!
那麼只要能具備這四項條件,就一定是Bon Pain好麵包嗎?
例如,只注重劃切割紋的麵包,只追求膨脹體積的麵包,即使具備以上的條件,食用時真能感受到它的美味嗎?麵團的發酵方法不同,食用時的美味亦有所不同,麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同,但對日本麵包之神-仁瓶大師而言,所謂「Bon Pain好麵包」是什麼?
先回答以下幾個問題,看看你是否「真正」瞭解麵包?
◎你說得出使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎?
◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的,商業酵母不是?!
◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母(紅)與麵粉的麵筋力道有關?
◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質(菌株)?
◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的?
◎法國麵包可以使用1%的油脂(豬脂或酥油)或是添加砂糖讓風味更好?
◎2里弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」?
閱讀本書,你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀,仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證出的「正確的常識」在書中一一為大家解說,絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
每2分鐘拍1張!麵團在烤箱中的延展全記錄
本書的配方以麵包種類區分,涵蓋所有製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答,從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始,道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、最後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為:
★長棍麵包Baguette?巴塔麵包Batard
★1930年代直接法製作的麵包
★1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette
★不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette
★洛斯提克麵包Pain rustique
★洛代夫麵包Pain de Lodève
鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,每2分鐘拍1張,麵團在烤箱中的延展全記錄,讓你看得清清楚楚!更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度,以圖表完整分析介紹。包括:
①麵粉
②麵包酵母
③鹽
④水
⑤麥芽
⑥維生素C
⑦麵團的氧化程度多寡與風味
⑧影響麵團氧化的項目
⑨添加鹽的時間點
⑩揉和完成的時間
雖然已是日本業界尊稱麵包之神,仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道,不但廣讀法文英文書籍,更自費聘請翻譯以取得最忠實的第一手資訊,本書不只是配方,更是能從中一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典!
- 博客來網路書店
作者: 仁瓶利夫
新功能介紹- 譯者: 胡家齊
- 出版社:大境
新功能介紹 - 出版日期:2017/03/15
- 語言:繁體中文
商品網址: 邁向Bon Pain好麵包之道:日本麵包之神-仁瓶利夫的思考理論與追求
商品網址: 邁向Bon Pain好麵包之道:日本麵包之神-仁瓶利夫的思考理論與追求
▲張泰山與林英傑、鄭達鴻。(圖/記者歐建智攝)
記者歐建智/綜合報導
張泰山重返業餘成棒加入台灣人夀棒球隊,將在5月2日春季聯賽出賽,亞運成棒中華隊總教練許順益表示,如果張泰山在春季聯賽有不錯表現,會納入亞運的觀察名單。
在1995年效力業餘時報鷹隊之後,張泰山隔了23年再度重返業餘,1995年是因業餘時報鷹解散,張泰山去味全龍擔任練習生,隔年加入味全龍開啟職棒生涯。
張泰山加入台夀保成棒隊之後,由次重新加入業餘球隊,要在審核過後3個月才能出賽,而春季聯賽是在4月開打,張泰山最快5月2日就可以在春季聯賽出賽。
亞運中華隊總教練許順益表示,張泰山若在春季聯賽打得不錯,就會納入亞運觀察名單,有機會入選亞運國手。
許順益表示,張泰山雖然已41歲,打業餘最重要的是經驗傳承經驗,林英傑、鄭達鴻以後也會是很好的教練人選。
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